Mạng lưới không gian văn hóa cộng đồng

I. Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành sạch; nguyên vật liệu tươi sống, nuôi trồng lành sạch ở Việt Nam, ít dầu mỡ, nhiều rau củ quả, rất lợi cho sức khỏe.

Năm 1997 tại Hội nghị khoa học cấp quốc gia đầu tiên “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” do Nhóm Saigon Times Group và Trường Đại Học Hùng Vương tổ chức với bảo trợ của Saigontourist, trong bài tham luận đề dẫn: “Chiến lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, tôi đã nêu ra 9 đặc trưng:

1. Tính đa dạng;
2. Tính ít mỡ;
3. Tính đậm đà nước mắm,
4. Tính tổng hóa nhiều chất, nhiều vị;
5. Tính ngon lành;
6. Tính dùng đũa, thức ăn xắt từng miếng nhỏ;
7. Tính cộng đồng, bát mắm chung, bát canh chung;
8. Tính tình cảm, hiếu khách;
9. Tính các món ăn thường dọn sẵn thành mâm.

Năm 2007 thành lập Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam mà tôi là Viện trưởng, sau đó tôi tổng kết gọn về ẩm thực tập trung vào món ăn thức uống rằng ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, so với ẩm thực Nhật cũng tương tự song ẩm thực Việt đa dạng, phong phú hơn:

+ Tự nhiên từ nguyên vật liệu luôn tươi sống từ thịt cá đến rau củ quả. Càng tươi sống càng ngon ngọt từ chất tươi. Ướp lạnh cũng bớt tươi sống cũng bớt ngon ngọt. Song nuôi trồng tự nhiên mới bảo đảm tính ngon ngọt hơn. Điều kiện tự nhiên bất cứ nơi nào ở Việt Nam đều cũng gần sông gần núi, cao nguyên, gần biển. Thu hoạch rau củ quả như ở Đà Lạt khoảng 4 giờ chiều sẽ dễ có mặt tại Sài Gòn 4 giờ sáng ngày hôm sau. Nếu cá tôm ở biển còn có thể ướp lạnh, cá sông thì không, nhất là có những loại cá sống dai như cá rô, cá trê, cá lóc, lươn, tôm đồng…

+ Tự nhiên còn ở cách chế biến từ cách chế biến làm gỏi, thấu, hoặc luộc, hấp, nấu Việt và dùng các gia vị tự nhiên như củ hành, củ tỏi, củ nghệ hay các lọai rau húng…

+ Tự nhiên còn ở cách ăn. Cách ăn của người Việt luôn ăn thêm, ăn bớt theo ý thích tự nhiên của mỗi người. Nhiều món ăn Việt luôn ăn kèm với rau, húng sống như rau muống, rau giá, rau hoa chuối, rau salad và các loại rau húng…

+ Tự nhiên từ không gian ăn từ gần gũi trưng bày các con , cây hay ngoài trời thiên nhiên…

+ Ngon do các món ăn luôn nhiều chất nhiều vị lại luôn cân bằng, ít thiên lệch, nên dễ hợp với khẩu vị khác nhau. Ngay những món thiên lệch cay như Bún bò Huế, cũng có cách giải quyết, nêm nếm cay vừa phải, ai thích ăn cay có thể bỏ thêm ớt từ bát hay đĩa ớt để sẵn phục vụ. Các vị nồng của nước mắm, mắm ruốc cũng có cách bớt đi.

+ Lành do nhiều rau củ quả là món ăn bài thuốc cũng như lành do ít mỡ ít thịt, giảm bớt bệnh tim mạch, béo phì, ung thư… Lành do những món ăn rất nhẹ bụng; lành do cách ăn thêm bớt do phù hợp với cơ thể, ý thích của từng người; lành cũng còn do được ăn theo lựa chọn món ăn nào phù hợp nhất của mỗi người khi các món ăn được dọn sẵn cùng một lúc.

Ngoài lành còn phải sạch an toàn vệ sinh không thể thiếu, nhất là nguyên vật liệu không được dùng các chất kích thích, hóa chất cho phép.

II. Thể hiện văn hóa lúa nước (lúa gạo), chứ không phải lúa mì

Việt Nam là nước có nền văn hóa lúa nước tức lúa gạo, nên món ăn trong bữa ăn hay bữa cơm phải là lúa gạo chứ không phải lúa mì. Như thế các món ăn hoặc cơm, hoặc bún hoặc các loại bánh từ gạo chứ không phải từ lúa mì. Thế nên, tất cả các món ăn làm từ lúa mì không phải là món ăn thuần Việt. Bánh mì kẹp thịt là món ăn của Phương Tây được Việt hóa với nhân rau, thịt làm theo cách của người Việt, không phải món ăn thuần Việt, song là trường hợp ngoại lệ, đặc biệt, được người Việt chấp nhận, ưa thích cũng như người nước ngoài ưa thích, làm phong phú, đa dạng hóa ẩm thực Việt, hoặc món cari của Ấn Độ ăn với bánh mì hay với bún cũng là trường hợp ngoại lệ đặc biệt, cũng được người Việt chấp nhận.

Ngay những trường hợp ngoại lệ, ẩm thực Việt từ món ăn đến nhà hàng cũng phải thận trọng sử dụng để không làm mất bản sắc Việt.

III. Nước mắm dùng để nêm nếm và làm nước chấm đa dạng, phong phú, món ăn nào cũng phù hợp với nước chấm. Nước tương phải là loại tương bần sử dụng một số món ăn như thịt bò tái, ăn chay…

Nước mắm là yếu tố then chốt làm nên bản sắc Việt khác với các ẩm thực từ Tàu đến Tây. Nước mắm dùng để nêm các món ăn tạo hương vị đậm đà, ngon đặc biệt cũng để chấm các món ăn, nhất là các món ăn luộc, hấp. Cũng từ nước mắm người ta còn chế rât nhiều nước chấm khác nhau, đặc biệt các món ăn Huế. Ngoài nước măm còn có nhiều loại mắm từ mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc dến các mắm cá như mắm thái (cá lóc), mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm tôm chà… Cũng do Việt Nam nơi nào cũng gần sông, ngòi, lạch, biển nhiều cá, tôm, tép, ruốc… từ nước ngọt đến nước mặn, nước lợ, người ta ăn không hết phải làm mắm để được lâu.

Những người khác nhất là Phương Tây ăn không quen, nhất là mùi nồng trong bếp xài nước mắm. Song ăn quen rồi lại nghiện, lại nhớ. Nước mắm và mắm chính là hương vị quê hương của người Việt vậy.

Nước mắm thường có độ đạm trên 30% là loại mắm ngon, chỉ cần chấm với rau là bữa cơm đủ dinh dưỡng cho các lực điền rồi.

IV. Các món ăn nhiều chất, nhiều vị, rất cân bằng, dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ được ngon

Các món ăn Việt luôn nhiều chất, nhiều vị, tổng hòa chất rau các loại từ chín đến sống và các loại tôm cua cùng thịt, trứng các loại. Các chất các vị rất cân bằng, nên dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ ngon hơn. Từ món khô như các loại chả tỉ như món chả giò Sài Gòn chẳng hạn, nhân tôm thịt hay tôm cua thịt heo còn có nấm mèo, miến và có vỏ cuốn là bánh tráng gạo được chiên dòn chưa kể với bao gia vị hành, hạt tiêu rồi chấm nước mắm pha đủ chua cay mặn ngọt, lại có thể ăn kèm với đồ chua, rau salad húng cùng với bún thì thật là tuyệt! Hoặc các loại gỏi đủ loại hết rau củ quả này đến thịt, tôm, cũng đủ các vị chua cay mặn ngọt. Lại có thể các loại cuốn cuộn như gỏi cuốn, nhân với tôm thịt, rau lại chấm các loại nước chấm hay mắm pha với đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Hoặc các loại canh, nấu như nấu phở ít nhất cũng 15 chất từ thịt đến bánh phở với đủ các loại rau, củ quả gia vị Việt…

V. Cách chế biến chủ yếu luộc, hấp, nướng, gỏi (tươi sống)

Mỗi nước, mỗi dân tộc đều biết các loại chế biến từ nướng, quay, chiên xào, nấu… song mỗi nước đều ưa thích cách chế biến nào đó chủ yếu. Người Trung Quốc thích chiên xào, quay không thích ăn rau sống; người Nhật thích các loại cá tươi sống, rong biển, hay cả các loại nấm mà vẫn ăn sống được. Người Việt thích luộc, hấp, nấu, nướng, tươi sống. Chỉ có người Việt canh chan với cơm, còn các nước khác chỉ dùng súp ăn riêng hay bỏ thức ăn gì vào súp. Luộc ưa dùng vì có nước mắm và các thứ chấm ngon và luộc cho món nước luộc biến thành nhiều loại canh rất ngon, rất hợp với người nghèo chủ yếu ăn cơm dễ nuốt trôi. Song đặc điểm quan trọng nhất là bảo đảm tính tự nhiên và tính lành.

Hấp bảo đảm tính tự nhiên, còn tốt hơn luộc với điều kiện không được tẩm thêm chất nhất là dầu mỡ. Nhiều nước đã sử dụng cách chế biến này cho hầu hết từ rau củ, thịt tôm cá… Việt Nam sử dụng hấp bảo đảm tính tự nhiên ngon, tính lành khi không tẩm thêm dầu mỡ.

Nướng là cách chế biến đầu tiên của con người ngay từ thời kỳ nguyên thủy, song Việt Nam biết sử dụng kỹ thuật nướng với những nguyên liệu đặc sản mang tính quê hương từ món ngô nướng, khoai lang nướng, cá lóc nướng trui, bê thui (một hình thức nướng), heo, gà, tôm… nướng.

Tươi sống không chỉ các loại rau húng sống ăn kèm rất nhiều món nhất là các món nấu như phở, bún riêu, bún mọc, bún bò… Mỗi món đều có loại rau sống khác nhau và cũng tùy theo khẩu vị từng vùng miền; tỷ như bún mọc ăn kèm với rau muống chẻ, rau hoa chuối rau húng; bún riêu ở Miền Bắc cũng thế, song ở Miền Nam thêm rau giá, lại không rau muống chẻ; bún bò Huế chỉ có rau hoa chuối và rau giá, rau húng. Mì Quảng cũng thế lại ăn với bánh đa…

VI. Hay dùng các gia vị tự nhiên có nhiều mùi thơm củ, quả, lá có tác dụng bài thuốc cũng như khử mùi tanh như củ tỏi, củ hành, củ nghệ…

Ẩm thực Việt Nam thuần Việt rất ưa dùng các gia vị tự nhiên từ củ quả, lá có tác dụng bài thuốc hơn là gia vị được chế biến sẵn như ngũ vị hương, húng lìu, các 1oại “sauce” như tương ớt, tương đen… Để khử mùi tanh của cá mùi hôi của thịt người ta thường dùng củ tỏi, củ hành, củ gừng, củ nghệ… Củ tỏi còn có tác dụng trừ khuẩn, tốt cho tim mạch; củ hành tiêu mỡ (thịt mỡ dưa hành), củ gừng tiêu thực, củ nghệ gắn loét dạ dày… Tùy theo từng món ăn có gia vị thích hợp. Dĩ nhiên không được lạm dụng quá nhiều hoặc không bảo quản tốt như tỏi không để mọc mầm.

Mỗi món ăn đều có thể dùng nhiều gia vị khác nhau, hành tỏi thường đi đôi với nhau, song mỗi món ăn có một gia vị chủ yếu như gừng phải là chủ yếu cho các món ăn như phở, tỏi chủ yếu cho món rau muống xào tỏi, nghệ chủ yếu cho món cari, hành chủ yêu cho món chả cá…

Nhiều người nhất là người Tây Phương chưa quen, ít ưa những hương vị thơm ngát của các củ quả, húng, nước mắm. Song nếu dùng quen sẽ không những thích mà còn nghiện là khác.

VII. Cách ăn dùng đũa để gắp, do các món ăn được xắt từng miếng nhỏ, dùng thìa để múc các món nước

Các món ăn Việt thường xắt từng miếng nhỏ, nên không cần dùng dao mà chỉ cần dùng đũa để gắp, dùng thìa để múc. Dĩ nhiên nên dùng đũa Việt khác với đũa Tàu, đũa Nhật là đũa Việt dài hơn, hai đầu gần bằng nhau, bằng tre gỗ từ gỗ mun đến gỗ dừa…

Những món ăn được xắt miếng nhỏ có lợi điểm dễ thấm các gia vị ướp hoặc khi được chặt cắt được miếng nhỏ, phải dùng đũa mới gắp dễ dàng.

VIII. Các món ăn phần lớn để có thể ăn thêm, ăn bớt tùy theo ý thích của mỗi người

Nhiều món ăn có thê ăn thêm hay bớt. Thêm hay bớt có thể thích ứng với sở thích hay phù hợp với cơ thể của từng người, dễ lợi cho sức khỏe. Thêm còn có thể biến món ăn thành bữa ăn hoàn chỉnh.

Các món chả rất độc đáo của Việt Nam đều được ăn thêm với các loại rau, đồ chua và cả với bún cùng với các loại nước chấm thường làm từ nước mắm. Tỷ như chả giò Sài Gòn hay nem rán (chả giống như chiếc nem được rán) được ăn với đồ chua và rau salad, rau húng cùng với bún chấm với nước mắm pha, thật sự trở thành bữa ăn hoàn chỉnh, đủ các chất bổ dưỡng mà lại dễ ăn ngon.

Các món nấu tiêu biểu là phở có thể ăn thêm từ bát thịt bò tái trần (phở bò) hay đĩa thịt gà (phở gà) cùng với các thứ rau húng từ các loại hành, lá hành củ hành rau giá sống hay trần (Miền Nam) hay cả rau salad, húng quế… và cả với chanh ớt, tiêu (hiện có nơi ăn thêm tùy tiện, thiếu tinh tế với bánh cháo quẩy ảnh hưởng ẩm thực Tàu) hoặc các thứ tương đỏ, tương đen. Có người ăn bớt bánh, bớt mỡ, bớt thịt hoặc các loại húng rau.

Ngay các món cuốn cuộn, trừ gỏi cuốn hay nem cuốn đều có thể cuốn cuộn với nhân tùy thích thêm bớt của mỗi người.

Ngay món luộc cũng có thêm bớt từ nước luộc thêm rau thành canh hay rau luộc được chấm với nhiều loại nước chấm và ăn kèm thêm nữa.

IX. Các món ăn có thể dọn hoặc toàn thể hoặc từng phần, chứ không từng món.

Các món ăn Việt Nam thời xưa được dọn cả thành mâm, mâm cao cỗ đầy có thể trên dưới 100 món (cung đình), hoặc hàng chục món tiệc cỗ của người dân. Riêng mâm cơm gia đình được dọn cùng một lúc, luôn ngoài dưa cà còn có món canh, xào, kho. Bát mắm hay bát canh thường để mọi người dùng chung, thể hiện tính cộng đồng rất cao. Tiệc buffet là loại dọn món ăn tự chọn với số lượng món ăn như các mâm cỗ có khi còn ít món ăn hơn mâm cỗ cung đình.

Hiện nay mâm cỗ tiệc không còn dọn mâm mà dọn bàn thành nhiều đợt, mỗi đợt nhiều món ăn để mỗi người có thể tự chọn món nào thích ăn, hợp với từng người hơn. Chính vì vậy, cách ăn của người Việt dân chủ hơn, được tự chọn hơn nhờ cách dọn các món ăn. Cũng tùy theo đối tượng ăn, các món ăn trong thực đơn được lựa chọn nấu cho phù hợp.

Với bữa cơm gia đình xưa, món nào cũng ăn với cơm từ dưa, cà, mắm, xào kho, canh đều là món chính.

Thời nay có thể dọn trước các món ăn chơi từ dưa cà dằm chua cay mặn ngọt, các thứ gỏi, các món cuốn, các món giò, nem, một số món chả; món ăn chính như một số mắm, một số chả, hấp, luộc, những món xào, những món nấu, canh; món tráng miệng như những món chè, trái cây…

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
(chủ biên sách “Bản sắc Ẩm thực Việt Nam” thuộc Tủ sách Bếp Việt do Đề án Bếp Việt xuất bản)

I. Vietnamese gastronomy takes nature as root, both delicious and fresh clean; raw materials, clean and fresh, are planted and raised in Vietnam, less fat, more fruits and vegetables, are very good to health.

Nine characteristics:
1. Diversity;
2. Less fat;
3. Tasty fishsauce,
4. Collective ingredients: many elements and spices;
5. Delicious and clean;
6. Chopsticks, food chopped into smaller pieces;
7. Community, common fishsause bowls, soup bowls;
8. Emotion, hospitality;
9. The dishes are usually prepared in a tray.

II. Demonstrating wetrice culture, not wheat culture

III. Fishsauce is used to add flavor and enrichs sauces, any dish match a sauce. Soy sauce must be tương bần (Vietnamese traditional soysauce) used for some dishes such as beef, vegetarian food…

IV. The dishes contain many elements and spices, very balanced, easily integrated with many different tastes, easy to be delicious.

V. The main processing focus on boiling, steaming, grilling, making salad (fresh)

VI. Often use the natural spice with much scent from seeds, fruits, leaves which work well as medicine reducing smell like garlic, onions, turmeric …

VII. Use chopsticks to pick up food, because the food is chopped into smaller pieces, use the spoon to scoop the dishes with water

VIII. Most dishes are to eat more, eat less depending on the preference of each person

IX. The dish can be served either full or partial, not every dish.

(literally translated by Nemo)